多聚赖氨酸是一种高效的生物防腐剂，由链霉菌在液体深层有氧发酵条件下合成。它对革兰氏阳性菌和阴性菌、酵母、霉菌、病毒等都有明显的抑制作用，此外还有极佳的安全性，因此被广泛的用作食品保鲜剂。

分子结构式

       多聚赖氨酸是一种人体必需氨基酸—L-赖氨酸的同型聚合物，它由L-赖氨酸的α-羧基和另一L-赖氨酸的ε-氨基形成的肽键连接而成，结构式如图所示

多聚赖氨酸结构式

理化性质

       多聚赖氨酸为淡黄色粉末，吸湿性强，略有苦味；极易溶于水、盐酸，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。多聚赖氨酸的等电点约为9.0，比旋光度[α] 为＋57.1°(c=1, H2O)，[α] 为＋39.9°(c=1, 5, mol/L HCI)。

生物学性质

       1.抑菌谱广：对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌以及病毒在内的多种微生物均有很强的抑制效果。对其他天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性菌大肠杆菌、沙门氏菌仍有很好的抑菌效果。

       2.热稳定性好：在高温情况下（80℃-60 min、100℃-30 min及120℃-20 min）不分解、不失活，适合熟食品中添加使用。

       3.水溶性好：水溶性强，能在食品中扩散均匀，作用效果好；无色无味，不影响食品本质风味。

       4.适用pH广：广谱抑菌，pH使用范围为：pH2-9，很好弥补了目前常见的防腐剂在中性及碱性条件下作用效果差的弱点。

       5.复配能力强：与山梨酸钾、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸、Nisin和高级脂肪甘油酯等复配使用，又有增效作用。

       6.安全性能高：人体食用后，不会在体内积累，部分可降解为人体必需氨基酸L-赖氨酸，无毒性，被誉为“营养型防腐剂”。

       7.保健作用：近来研究表明，多聚赖氨酸可以抑制小肠中酯酶活性，抑制小肠对脂肪的吸收，具有抗肥胖的疗效。

应用范围

       目前，多聚赖氨酸广泛应用于食品保鲜，如：糕点、面点、快餐食品、奶油、色拉、酱类、饮料、酒类、肉制品、罐头等。